Ristoratore e celiaco: le regole per una lunga amicizia
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Ristoratore e celiaco: le regole per una lunga amicizia


Eccoci di nuovo al nostro appuntamento con gli approfondimenti sulla Celiachia e la dieta senza glutine.
Continuiamo a parlare del progetto AFC, Alimentazione Fuori Casa, ma questa volta cambiamo il nostro punto di vista ascoltando i ristoratori ed i loro dubbi.
Succede spesso che il cliente celiaco assaggi le pietanze dei suoi commensali con molta naturalezza, soprattutto quelle non idonee, mentre il personale in cucina fa di tutto per garantire la sicurezza del piatto. A volte succede anche con la pizza, generando sospetti sulle prassi richieste dal protocollo. Spesso i ristoratori si lamentano che il celiaco ordini una pietanza senza glutine bevendo una birra non gluten free.
Più rara ma non insolita la richiesta di cuocere la pizza senza glutine nel forno promiscuo, non nella teglia dai bordi alti come indicato dalle Regole Fondamentali, ma direttamente sul piano cottura.
Questi comportamenti non sono ovviamente riferiti alla maggioranza dei celiaci però, praticati da alcuni, disorientano il ristoratore che dal team AFC riceve precise indicazioni ad ogni monitoraggio per il rispetto delle Regole Fondamentali. Ricordiamo inoltre che i cosiddetti “strappi alla regola” sono da considerarsi rischiosi nella compliance alla dieta del celiaco.
Le sventatezze sono infatti controproducenti: potrebbero ad esempio portare alla rinuncia al Progetto AFC da parte degli esercenti ma soprattutto promuovere una minor attenzione alla preparazione dei piatti senza glutine nelle strutture aderenti creando disagi all’offerta dedicata ai celiaci.
Per concludere, il cliente celiaco deve rispettare la propria dieta.
Nello studio del dottor Francesco Valitutti, membro della segreteria scientifica di Fondazione Celiachia, potrai approfondire le tematiche della compliance alla dieta.
Come professionista AiC, sono a disposizione di tutti gli associati per consigli e supporto alla dieta senza glutine così come dei professionisti dell’alimentazione fuori casa che vogliano intraprendere un percorso informativo sulla cucina senza glutine.
A presto!
Dottoressa Fabiola Ciciola 
L'alimentazione senza glutine fuori casa: i consigli della professionista
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L'alimentazione senza glutine fuori casa: i consigli della professionista


Anno nuovo ed appuntamento nuovo con gli approfondimenti sulla celiachia e la dieta senza glutine.
Vorrei continuare a parlarvi del progetto Alimentazione Fuori Casa (AFC), ho già detto che l’obiettivo per il quale è nato, ormai 18 anni fa, è quello di permettere al celiaco di mangiare un pasto sicuro al di fuori delle mura domestiche, ma oltre la sicurezza non va dimenticata la possibilità di socializzazione che è legata al mangiare. Le feste appena trascorse non le abbiamo passate, per lo più, seduti attorno ad un tavolo?
Le strutture che fanno parte del network AFC accettano le Regole fondamentali per un’alimentazione senza glutine di Aic e s’impegnano a rispettarle ed a mettere in atto tutte le procedure per evitare la contaminazione da glutine, però è importante anche ricordare al cliente celiaco alcuni consigli molto utili:
  • E’ bene effettuare la prenotazione con anticipo, anche se ci sono strutture che non la richiedono, farla permette di trovare la cucina pronta ad accogliervi e in grado di offrire una maggiore varietà di pietanze tutto in sicurezza.
  • Al momento di ordinare comunicare che si è celiaci, sembra banale ma c’è anche chi non lo fa e naturalmente il ristoratore o il cameriere non possono saperlo!
  • Infine non abbassare mai il livello di attenzione, la contaminazione può essere fatta sbadatamente anche dagli altri commensali.
Le regole fondamentali della Alimentazione Fuori Casa possono essere consultate anche sul sito nazionale AIC , buon appetito a tutti!