Ristoratore e celiaco: le regole per una lunga amicizia
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Ristoratore e celiaco: le regole per una lunga amicizia

Eccoci di nuovo al nostro appuntamento con gli approfondimenti sulla Celiachia e la dieta senza glutine.
Continuiamo a parlare del progetto AFC, Alimentazione Fuori Casa, ma questa volta cambiamo il nostro punto di vista ascoltando i ristoratori ed i loro dubbi.
Succede spesso che il cliente celiaco assaggi le pietanze dei suoi commensali con molta naturalezza, soprattutto quelle non idonee, mentre il personale in cucina fa di tutto per garantire la sicurezza del piatto. A volte succede anche con la pizza, generando sospetti sulle prassi richieste dal protocollo. Spesso i ristoratori si lamentano che il celiaco ordini una pietanza senza glutine bevendo una birra non gluten free.
Più rara ma non insolita la richiesta di cuocere la pizza senza glutine nel forno promiscuo, non nella teglia dai bordi alti come indicato dalle Regole Fondamentali, ma direttamente sul piano cottura.
Questi comportamenti non sono ovviamente riferiti alla maggioranza dei celiaci però, praticati da alcuni, disorientano il ristoratore che dal team AFC riceve precise indicazioni ad ogni monitoraggio per il rispetto delle Regole Fondamentali. Ricordiamo inoltre che i cosiddetti “strappi alla regola” sono da considerarsi rischiosi nella compliance alla dieta del celiaco.
Le sventatezze sono infatti controproducenti: potrebbero ad esempio portare alla rinuncia al Progetto AFC da parte degli esercenti ma soprattutto promuovere una minor attenzione alla preparazione dei piatti senza glutine nelle strutture aderenti creando disagi all’offerta dedicata ai celiaci.
Per concludere, il cliente celiaco deve rispettare la propria dieta.
Nello studio del dottor Francesco Valitutti, membro della segreteria scientifica di Fondazione Celiachia, potrai approfondire le tematiche della compliance alla dieta.
Come professionista AiC, sono a disposizione di tutti gli associati per consigli e supporto alla dieta senza glutine così come dei professionisti dell’alimentazione fuori casa che vogliano intraprendere un percorso informativo sulla cucina senza glutine.
A presto!
Dottoressa Fabiola Ciciola 

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