#Moliseglutenfree, la celiachia dal punto di vista degli chef
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#Moliseglutenfree, la celiachia dal punto di vista degli chef


Conoscete il nostro progetto Moliseglutenfree?
Nato nel 2013 con lo scopo di formare gli studenti degli istituti alberghieri regionali sulle tematiche legate alla celiachia e sulla dieta rigorosa senza glutine, Moliseglutenfree è stato ideato dopo aver raccolto le richieste dei ristoratori del nostro network che molto spesso incontrano difficoltà nel selezionare personale correttamente formato.
Il progetto prevede una parte teorica tenuta da me, professionista dell’Aic Molise, e da un medico che approfondisce l’argomento celiachia in senso strettamente clinico.
Successivamente, un’esercitazione pratica realizzata con il supporto di uno chef del network Alimentazione Fuori Casa (AFC) mostra agli studenti come preparare portate gluten free evitando contaminazioni.
Proprio questa fase pratica coinvolge totalmente gli studenti ed allo stesso tempo aiuta a far comprendere l’importanza della soddisfazione del cliente celiaco per un ristoratore aderente al network AFC.
Nel 2015, grazie all’attiva collaborazione con gli Istituti Alberghieri di Agnone, Termoli e Vinchiaturo è nato un ricettario che raccoglie piatti elaborati dagli studenti che hanno partecipato al nostro progetto. Supportati dai loro insegnanti, i ragazzi hanno prodotto una pubblicazione molto apprezzata dai nostri associati AIC non solo molisani.
Nel 2016 il progetto Moliseglutenfree ha deciso di entrare in un luogo fuori dal comune: la Casa Circondariale di Larino, in provincia di Campobasso.
In questa struttura è presente una sezione distaccata dell’istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Federico di Svevia” di Termoli che ha permesso ai suoi studenti “speciali” di aderire al progetto. Anche in questa occasione i partecipanti hanno mostrato un grande interesse, sia per la lezione teorica ma soprattutto per quella pratica, operando attivamente con il nostro chef nella loro cucina dove svolgono abitualmente laboratori di pasticceria e cake design, realizzando prodotti che commercializzano anche all’esterno.
Un’ esperienza decisamente forte soprattutto per noi di AIC Molise Onlus, sia dal punto di vista umano che sociale.
Giunto quest’anno alla quinta edizione, il progetto Moliseglutenfree può essere considerato un vero successo.
Partito inizialmente con diffidenza, nel corso delle edizioni ha saputo conquistarsi l’interesse e la partecipazione degli studenti, sempre più consapevoli di quanto sia importante avere una buona preparazione per cogliere le opportunità di un settore in forte crescita ma sempre più qualificato ed esigente.
Ristoratore e celiaco: le regole per una lunga amicizia
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Ristoratore e celiaco: le regole per una lunga amicizia


Eccoci di nuovo al nostro appuntamento con gli approfondimenti sulla Celiachia e la dieta senza glutine.
Continuiamo a parlare del progetto AFC, Alimentazione Fuori Casa, ma questa volta cambiamo il nostro punto di vista ascoltando i ristoratori ed i loro dubbi.
Succede spesso che il cliente celiaco assaggi le pietanze dei suoi commensali con molta naturalezza, soprattutto quelle non idonee, mentre il personale in cucina fa di tutto per garantire la sicurezza del piatto. A volte succede anche con la pizza, generando sospetti sulle prassi richieste dal protocollo. Spesso i ristoratori si lamentano che il celiaco ordini una pietanza senza glutine bevendo una birra non gluten free.
Più rara ma non insolita la richiesta di cuocere la pizza senza glutine nel forno promiscuo, non nella teglia dai bordi alti come indicato dalle Regole Fondamentali, ma direttamente sul piano cottura.
Questi comportamenti non sono ovviamente riferiti alla maggioranza dei celiaci però, praticati da alcuni, disorientano il ristoratore che dal team AFC riceve precise indicazioni ad ogni monitoraggio per il rispetto delle Regole Fondamentali. Ricordiamo inoltre che i cosiddetti “strappi alla regola” sono da considerarsi rischiosi nella compliance alla dieta del celiaco.
Le sventatezze sono infatti controproducenti: potrebbero ad esempio portare alla rinuncia al Progetto AFC da parte degli esercenti ma soprattutto promuovere una minor attenzione alla preparazione dei piatti senza glutine nelle strutture aderenti creando disagi all’offerta dedicata ai celiaci.
Per concludere, il cliente celiaco deve rispettare la propria dieta.
Nello studio del dottor Francesco Valitutti, membro della segreteria scientifica di Fondazione Celiachia, potrai approfondire le tematiche della compliance alla dieta.
Come professionista AiC, sono a disposizione di tutti gli associati per consigli e supporto alla dieta senza glutine così come dei professionisti dell’alimentazione fuori casa che vogliano intraprendere un percorso informativo sulla cucina senza glutine.
A presto!
Dottoressa Fabiola Ciciola 
L'alimentazione senza glutine fuori casa: i consigli della professionista
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L'alimentazione senza glutine fuori casa: i consigli della professionista


Anno nuovo ed appuntamento nuovo con gli approfondimenti sulla celiachia e la dieta senza glutine.
Vorrei continuare a parlarvi del progetto Alimentazione Fuori Casa (AFC), ho già detto che l’obiettivo per il quale è nato, ormai 18 anni fa, è quello di permettere al celiaco di mangiare un pasto sicuro al di fuori delle mura domestiche, ma oltre la sicurezza non va dimenticata la possibilità di socializzazione che è legata al mangiare. Le feste appena trascorse non le abbiamo passate, per lo più, seduti attorno ad un tavolo?
Le strutture che fanno parte del network AFC accettano le Regole fondamentali per un’alimentazione senza glutine di Aic e s’impegnano a rispettarle ed a mettere in atto tutte le procedure per evitare la contaminazione da glutine, però è importante anche ricordare al cliente celiaco alcuni consigli molto utili:
  • E’ bene effettuare la prenotazione con anticipo, anche se ci sono strutture che non la richiedono, farla permette di trovare la cucina pronta ad accogliervi e in grado di offrire una maggiore varietà di pietanze tutto in sicurezza.
  • Al momento di ordinare comunicare che si è celiaci, sembra banale ma c’è anche chi non lo fa e naturalmente il ristoratore o il cameriere non possono saperlo!
  • Infine non abbassare mai il livello di attenzione, la contaminazione può essere fatta sbadatamente anche dagli altri commensali.
Le regole fondamentali della Alimentazione Fuori Casa possono essere consultate anche sul sito nazionale AIC , buon appetito a tutti!